Filet de plie bouillie avec sauce hollandaise

Mode d'emploi

Coupez le filet de plie en portions de service. Privilégiez des filets épais pour pouvoir les couper en morceaux réguliers. La texture est importante pour conserver la jutosité lors de la pochage.
Dissolvez du sel dans de l’eau, puis plongez les morceaux de poisson dans la saumure pendant environ 20 minutes.
Séchez les morceaux avec du papier absorbant, puis assaisonnez avec du poivre fraîchement moulu.
Portez de l’eau à ébullition, puis déposez-y les morceaux de poisson. Réduisez le feu après quelques minutes. Il est très important que l’eau ne bout pas, pour éviter que le poisson ne devienne sec.
Laissez cuire le poisson à petits frémissements pendant 8 à 12 minutes, selon l’épaisseur des morceaux.

Coupez les asperges en deux et taillez le chou en fines lanières.
Mettez du beurre et un peu d’eau dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les asperges et les carottes entières. Laissez cuire à la vapeur pendant environ 2 minutes.
Déposez le chou sur les autres légumes, couvrez et faites revenir à la vapeur jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Mélangez les pommes de terre chaudes avec du beurre et de la persillade hachée.

Fouettez le jaune d’œuf.
Versez le vinaigre de cidre dans une casserole et faites réduire jusqu’à ce que presque tout l’acide soit évaporé.
Ajoutez de l’eau à la réduction, puis incorporez le jaune d’œuf.
Battez au-dessus d’un bain-marie chaud pendant 4 à 8 minutes, jusqu’à ce que le jaune épaississe.
Ajoutez le beurre clarifié fondu, petit à petit. Si la sauce devient trop épaisse ou se sépare, ajoutez un peu d’eau tiède.
Assaisonnez avec le jus de citron, du sel et du poivre.

Servez la plie avec des légumes à la vapeur au beurre, la hollandaise, et des pommes de terre à la persillade en accompagnement.