Kokt kveite med hollandaise

Fremgangsmåte

Skjær kveitefileten i serveringsstykker. Bruk gjerne tykke fileter som kan skjæres i like biter. Tykkelsen er viktig for å holde på saftigheten når de posjeres.
Rør salt ut i vann, og ha kveitestykkene i saltlaken i ca. 20 minutter.
Tørk stykkene på tørkepapir, og ha på nykvernet pepper.
Kok opp vann og legg i fiskestykkene, sett ned varmen etter noen minutter. Det er veldig viktig at vannet ikke koker, for å unngå at fisken blir tørr.
La fisken trekke i 8-12 minutter, avhengig av tykkelse på stykkene.

Del asparges i to og skjær kål i tynne strimler.
Ha smør og litt vann i en kasserolle, kok opp og tilsett asparges og hele knaskerøtter. La dampe i ca. 2 minutter.
Legg kål over de andre grønnsakene, legg på lokk og damp til grønnsakene er møre.
Kok potet møre i saltet vann.
Vend potetene i smør og hakket persille.

Pisk sammen eggeplomme.
Ha eplecidereddik i en kasserolle og kok til nesten alt er fordampet.
Tilsett vann i reduksjonen og bland med eggeplomme.
Pisk over varmt dampende vann i 4-8 minutter, til eggeplommen tykner.
Tilsett smeltet klaret smør, litt av gangen. Om sausen blir for tykk og skiller seg, kan du tilsette litt lunket vann.
Smak til med saften av sitron, salt og pepper.

Server kveite med smørdampede grønnsaker, hollandaise og persillepotet ved siden av.