Gedämpfter Kabeljau mit Hasselback-Kartoffeln

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor.
Schneiden Sie den Kabeljau in Portionen.
Verrühren Sie kaltes Wasser mit Salz zu einer Salzlake, geben Sie die Kabeljaustücke hinein und lassen Sie sie ca. 10 Minuten in der Lake ziehen.
Trocknen Sie die Fischstücke gut mit Küchenpapier ab.
Dämpfen Sie den Fisch ca. 10 Minuten in einem Fischkessel.
Sie können die Kabeljaustücke auch direkt unter dem Siedepunkt in Wasser ziehen lassen, ca. 10 Minuten. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht kocht, sonst wird der Fisch trocken.

Schälen und fein hacken Sie die rote Bete und dünsten Sie sie kurz in Öl.
Fügen Sie Weißwein hinzu und kochen Sie bis zur Hälfte ein.
Gießen Sie Fischfond dazu und köcheln Sie, bis die Rote Bete weich ist, ca. 5 Minuten.
Binden Sie die Sauce mit Speisestärke nach Packungsangabe.
Fügen Sie nach und nach Butter unter Rühren hinzu. Die Sauce darf nach Zugabe der Butter nicht mehr kochen.
Schmecken Sie mit Limettensaft, Salz und Pfeffer ab.

Schälen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in kleine Sticks.
Entfernen Sie die Vanilleschotenkerne.
Vermengen Sie Vanillekerne, Butter, Zucker und Zitronensaft in einem Topf und bringen Sie alles zum Kochen.
Fügen Sie die Karottenstifte hinzu und lassen Sie sie kurz mitkochen.
Geben Sie die Rüben hinein und kochen Sie, bis das Gemüse weich ist.
Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Schneiden Sie dünne Scheiben in die Kartoffeln, ohne ganz durchzuschneiden, sodass die Kartoffeln an der Unterseite noch verbunden bleiben.
Legen Sie die Kartoffeln auf ein Backblech mit Backpapier und bestreichen Sie sie mit geschmolzener Butter.
Schieben Sie das Backblech in den Ofen und backen Sie die Kartoffeln 30-40 Minuten.
Bestreichen Sie die Kartoffeln alle 10 Minuten mit der geschmolzenen Butter.
Nehmen Sie die Kartoffeln aus dem Ofen und bestreuen Sie sie mit Meersalz und Pfeffer.
Servieren Sie gedämpften Kabeljau mit Rote-Bete-Sauce, glasiertem Gemüse und Hasselback-Kartoffeln.