Gedünsteter Heilbutt mit Hollandaise

Zubereitung

Schneiden Sie die Heilbuttfilets in Portionen. Verwenden Sie gern dickere Filets, die in gleich große Stücke geschnitten werden können. Die Dicke ist wichtig, um die Saftigkeit beim Pochieren zu bewahren.
Salz im Wasser auflösen und die Fischstücke etwa 20 Minuten im Salzwasserbad ziehen lassen.
Die Stücke mit Küchenpapier trocken tupfen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Wasser zum Kochen bringen, die Fischstücke hineingeben und nach einigen Minuten die Hitze reduzieren. Es ist sehr wichtig, dass das Wasser nicht stark kocht, um zu vermeiden, dass der Fisch trocken wird.
Den Fisch 8–12 Minuten ziehen lassen, je nach Dicke der Stücke.

Den Spargel in zwei Hälften schneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden.
Butter und etwas Wasser in einen Topf geben, aufkochen und Spargel sowie die ganzen Karotten dazugeben. Etwa 2 Minuten dämpfen.
Den Kohl über das andere Gemüse legen, den Deckel aufsetzen und dämpfen, bis das Gemüse zart ist.
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen.
Die Kartoffeln in Butter und gehackter Petersilie wenden.

Eigelb verquirlen.
Apfelessig in einen Topf geben und fast vollständig einkochen lassen.
Wasser zur Reduktion hinzufügen und mit dem Eigelb vermischen.
Über heißem, dampfendem Wasser unter ständigem Schneebesen 4–8 Minuten aufschlagen, bis das Eigelb eindickt.
Geschmolzene geklärte Butter nach und nach einrühren. Ist die Sauce zu dick und trennt sich, können Sie etwas lauwarmes Wasser hinzufügen.
Schmecke die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.

Den Heilbutt mit butterdampfgegartem Gemüse, Hollandaise und Petersilienkartoffeln servieren.