Fletán cocido con salsa holandesa

Instrucciones

Corte los filetes de fletán en porciones para servir. Preferiblemente, utilice filetes gruesos que puedan cortarse en partes iguales. El grosor es importante para mantener la jugosidad durante la pochación.
Disuelva la sal en agua y coloque los trozos de pescado en la salmuera durante aproximadamente 20 minutos.
Secar los trozos con papel de cocina y sazonar con pimienta recién molida.
Hervir agua y sumergir los trozos de pescado, reducir el fuego después de unos minutos. Es muy importante que el agua no hierva para evitar que el pescado quede seco.
Dejar que el pescado se cocine a fuego lento entre 8 y 12 minutos, dependiendo del grosor de los trozos.

Partir los espárragos por la mitad y cortar la col en tiras finas.
Poner mantequilla y un poco de agua en una cacerola, llevar a ebullición y añadir los espárragos y las zanahorias crujientes. Cocer al vapor durante unos 2 minutos.
Colocar la col sobre las demás verduras, tapar y cocinar al vapor hasta que las verduras estén tiernas.
Cocinar las patatas en agua salada hasta que estén blandas.
Mezclar las patatas con mantequilla y perejil picado.

Batir la yema de huevo.
Añadir vinagre de sidra en una cacerola y cocinar hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
Agregar agua a la reducción y mezclar con la yema de huevo.
Batir sobre agua caliente al vapor durante 4-8 minutos, hasta que la yema espese.
Incorporar la mantequilla clarificada derretida, poco a poco. Si la salsa se espesa demasiado y se corta, puede añadir un poco de agua tibia.
Ajusta el sabor con el jugo de limón, sal y pimienta.

Servir el fletán con verduras al vapor con mantequilla, salsa holandesa y patatas con perejil al lado.