Skrei mit Bohnen, Speck und Fenchel

Zubereitung

Den Ofen auf 100 °C vorheizen
Den Skrei in Portionsstücke schneiden, die Flüssigkeit abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Skrei mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne geben. Wenn die Haut eine schöne braune Farbe annimmt, die Stücke auf ein Backblech legen und in den Ofen stellen.
Den Skrei im Ofen ca. 10 Minuten backen. Der Fisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur zwischen 45 und 55 °C im dicksten Teil beträgt.
Den Speck in Würfel schneiden, Fenchel und Schalotten in Spalten schneiden.
Den Speck knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Fenchel sowie Schalotten kurz anbraten. Sie sollen weich werden, aber keine Farbe annehmen.
Knoblauch zerdrücken und fein hacken, in die Pfanne mit Weißwein geben. Kurz köcheln lassen, bis der Fenchel weich wird.
Grüne Bohnen und Limabohnen in die Pfanne geben und aufkochen lassen.
Crème fraîche und Eigelb vermengen und in die Pfanne geben. Umrühren, damit alles vermischt ist, und aufkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Mit Speckwürfeln servieren und mit fein gehackter frischer Petersilie bestreuen.