Besugo con alubias, bacon y hinojo

Instrucciones

• Precalienta el horno a 100° C
• Corta el besugo en porciones, limpia el exceso de líquido y sazona con sal y pimienta en los trozos.
• Dora el besugo, con la piel hacia abajo, en una sartén caliente. Cuando la piel tome un bonito color dorado, coloca los trozos en una bandeja para hornear y mételos en el horno.
• Hornea el besugo en el horno durante unos 10 minutos. La pesca estará lista cuando la temperatura en la parte más gruesa esté entre 45 y 55°C.
• Corta el bacon en cubos, el hinojo y la chalota en gajos.
• Fríe el bacon hasta que esté crujiente y colócalo en papel de cocina para eliminar algo de grasa.
• Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén y fría rápidamente el hinojo y la chalota. Deben quedar blandos, sin que tomen color.
• Machaca el ajo y córtalo finamente, añádelo a la sartén con el vino blanco. Deja que reduzca unos minutos hasta que el hinojo comience a ablandarse.
• Agrega las alubias verdes y blancas a la sartén y lleva a ebullición.
• Mezcla crème fraîche, yema de huevo y añádelos a la sartén. Remueve para que todo se integre y deja que hierva suavemente.
• Sazona con sal y pimienta
• Sirve con trocitos de bacon y un poco de perejil fresco picado.