Églefin au sauce au vin rouge

Mode d'emploi

Préchauffez le four à 170 °C.
Saupoudrez l’églefin de sel et laissez reposer pendant environ 15 minutes.
Rincez le sel, séchez le poisson avec du papier absorbant et coupez-le en portions de taille uniforme.
Faites revenir les morceaux côté peau dans du beurre et de l’huile pendant environ 2 minutes.
Déposez les morceaux, côté peau vers le haut, sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Enfournez l’églefin environ 5 minutes avant de servir.

Epluchez les pommes de terre et le céleri-rave, coupez-les en dés, puis faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans de l’eau salée.
Egouttez, puis faites bien évaporer l’eau des pommes de terre et du céleri-rave.
Réduisez en purée les pommes de terre et le céleri-rave, en incorporant du lait et de la crème fraîche pour obtenir une purée riche mais pas trop ferme.
Incorporez le beurre, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Hachez finement l’échalote et faites-la mijoter avec le vin rouge sans couvercle jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement réduit.
Incorporez du beurre en petits morceaux. La sauce ne doit pas bouillir lorsque vous ajoutez le beurre, sinon elle risquerait de se séparer.
Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis filtrez la sauce si vous souhaitez éliminer l’échalote.

Coupez les légumes en dés, puis faites cuire les carottes, le panais et la courgette dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égouttez, puis mélangez les légumes cuits avec les tomates en dés.

Servez l’églefin sur un lit de purée de pommes de terre et de céleri-rave, accompagné de la sauce au vin rouge et de légumes autour.