Seefilet mit baskischer Paprika

Zubereitung

Paprikakompott

Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides bei schwacher Hitze in Olivenöl anbraten. Verwenden Sie einen gusseisernen Topf oder einen dickwandigen Topf. Die Zwiebeln sollten keinen Farbton annehmen, sondern eine vollständig durchgekochte Konsistenz haben.
Paprika schälen und vierteln, Kerne und weiße Teile innen entfernen. Die Paprika in kleinere Stücke schneiden und mit den Zwiebeln vermengen.
Bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis eine kompottartige Konsistenz erreicht ist.
Tomaten hinzufügen und weitere 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken und bei Servieren frisches Basilikum untermischen.

Vinaigrette

Schalotte fein hacken.
Essig mit Salz vermengen und Dijonsenf hinzufügen.
Nach und nach etwas Öl einrühren, bis die Konsistenz cremiger wird, und mit Schalotten und weißem Pfeffer abschmecken.

Lauchkompott

Den hellen Teil des Lauchs verwenden. Den Lauch längs halbieren und dann in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In kaltem Wasser abspülen.
In Butter und Olivenöl unter Rühren anbraten, etwas Wasser hinzufügen. Bei starker Hitze weitergaren, dabei kontinuierlich Wasser hinzufügen, damit der Lauch keine Farbe annimmt. Die Zubereitung dauert etwa 7–8 Minuten; der Lauch sollte vollständig durchgegart und eine Kompottkonsistenz haben.

Fisch anbraten

Den Fisch längs durchschneiden, um die Gräten zu entfernen. Die Filets wieder zusammenfügen und leicht salzen.
Die Seefischfilets auf beiden Seiten in Mehl wenden, das Salz und Pfeffer enthält. Anschließend bei mittlerer Hitze in geklärter Butter oder Olivenöl oder beidem goldbraun braten.
Mit warmem Lauchkompott, gebratenem Fisch und baskischem Paprika anrichten. Mit einem leichten Vinaigrette überziehen.