Seifilet med baskisk paprika

Fremgangsmåte

Paprikakompott

Skrell løk og del den i båter. Skrell hvitløk og finhakk den. Fres dette på svak varme i olivenolje. Bruk en jerngryte eller tykkbunnet kasserolle. Løken skal ikke ta farge, men få en gjennomkokt tekstur.
Skrell paprika og del den i fire, ta ut kjerner og de hvite partiene innvendig. Del paprikaene i mindre stykker og bland dem inn med løken.
Kok på middels varme under lokk i ca. 30 minutter til det får en kompottlignende konsistens.
Tilsett tomatene og la det koke ytterligere i 10 minutter under omrøring. Smak til med salt og piment d`Espelette og bland inn frisk basilikum ved servering.

Vinaigrette

Finhakk sjalottløk.
Bland eddiken med salt og tilsett dijonsennep.
Rør inn litt etter litt oljen til tykkere konsistens og smak til med sjalottløk og hvit pepper.

Purreløkkompott

Bruk den lyse delen av purreløken. Del den i to på langs og deretter i terninger på ca. 2 cm. Skyll den i kaldt vann.
Fres den i smør og olivenolje under omrøring og tilsett litt vann. Kok på sterk varme under omrøring og tilsett litt vann hele tiden i kokeprosessen, slik at purreløken ikke tar farge. Operasjonen tar 7–8 minutter, og purreløken skal være gjennomkokt og ha kompottkonsistens.

Stek fisken

Skjær fisken på langs, gjennom fiskefiletene, for å fjerne bein. Rekonstruere filetene og salt dem lett.
Vend seifiletene i hvetemel tilsatt salt og pepper på begge sider. Stek dem deretter på middels varme i klaret smør eller olivenolje eller begge deler til de får en gyllen farge.
Anrett med varm purreløkkompott, stekt fisk og baskisk paprika. Arrangere med en lett vinaigrette over.