Bacalà Mantecato

Le bacalà mantecato signifie en réalité « morue fouettée » et est l’un des plats les plus anciens et emblématiques de Venise. En bon français, on pourrait peut-être appeler ce plat simple et délicat « morue crémeuse » ou « pâté de morue », principalement préparé avec du morue sèche de skrei, de l’huile d’olive, une feuille de laurier, du jus de citron et du sel. Toutes nos recettes proviennent de godfisk.no

Photo : Tom Haga

Temps de préparation : 30-45 min
Niveau de difficulté : Facile

Ingrédients

Portions

300 g poisson sec, réhydraté et éviscéré
150 ml huile d'olive extra vierge
150 ml huile de tournesol
0.5 pcs citron
1 pcs feuille de laurier
sel

Mode d'emploi

Mettre la morue sèche dans une casserole et la couvrir d’eau froide.
Ajouter le demi-citron (en veillant à bien laver la peau au préalable) et la feuille de laurier, avec une pincée de sel.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Éteindre le feu et laisser la morue infuser encore 15 minutes.
Il faut maintenant « mastiquer » la morue, mais n’oubliez pas de réserver une tasse de l’eau de cuisson avant de commencer. Vous pouvez utiliser un robot avec un fouet, mais un fouet manuel fonctionne aussi très bien.
Ajouter l’huile petit à petit, en assaisonnant avec du sel. Si le mélange devient trop épais, vous pouvez y ajouter quelques cuillères à soupe de l’eau de cuisson.
Lorsque le pâté de morue est prêt, il doit être mou et crémeux, mais avec une consistance relativement ferme pour pouvoir le tenir.
Servez la « mantecato » en apéritif, idéalement sur quelques crackers ou morceaux de bon pain.

Remarques du chef :

Préférez cuire un peu plus longtemps la morue que nécessaire dans cette recette. Elle doit être bien cuite pour pouvoir la « fouetter » correctement.
Vous pouvez également utiliser de la morue sèche que vous réhydratez vous-même. C’est un peu plus long, et la peau doit être enlevée.
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