Bacalà Mantecato

Bacalà mantecato bedeutet eigentlich „geschlagener Kabeljau“ und ist eines der ältesten und typischsten Gerichte aus Venedig. Auf gut Deutsch können wir dieses einfache und elegante Gericht vielleicht als „cremiger Kabeljau“ oder „Kabeljau-Pâté“ bezeichnen, das hauptsächlich aus getrocknetem Skrei, Olivenöl, Lorbeerblatt, Zitronensaft und Salz hergestellt wird. Alle unsere Rezepte stammen vongodfisk.de

Foto: Tom Haga

Zeitaufwand: 30-45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten

Portionen

300 g Trockenfisch, eingeweicht und gereinigt
150 ml Olivenöl, extra virgin
150 ml Sonnenblumenöl
0.5 Stück Zitrone
1 Stück Lorbeerblatt
Salz

Zubereitung

Den getrockneten Kabeljau in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
Die halbe Zitrone (dabei die Schale gründlich waschen) und das Lorbeerblatt zusammen mit einer Prise Salz hinzufügen.
Zum Kochen bringen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dann die Hitze abstellen und den Fisch weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Der getrocknete Kabeljau soll jetzt „geschlagen“ werden, aber vorher sollte noch eine Tasse vom Kochwasser beiseitegestellt werden. Am besten eignet sich eine Küchenmaschine mit Schneebesen, aber auch ein Handrührer funktioniert.
Das Öl nach und nach hinzufügen und mit Salz abschmecken. Ist die Masse zu dick, kann man einige Esslöffel vom Kochwasser unterrühren.
Wenn das Kabeljau-Pâté fertig ist, soll es weich und cremig sein, aber eine relativ feste Konsistenz haben, damit es zusammenhält.
Das „Mantecato“ als Fingerfood servieren, zum Beispiel auf Crackern oder knusprigem Brot.

Kochnotizen:

In diesem Rezept sollte der getrocknete Kabeljau eher etwas länger gekocht werden als zu kurz. Er muss gut gekocht sein, damit man ihn richtig „schlagen“ kann.
Man kann auch getrockneten Kabeljau verwenden, den man selbst vorkocht. Das ist ein aufwändigerer Prozess, bei dem die Haut entfernt werden muss.
Hier kannst du mehr über den fantastischen Rohstoff getrockneter Kabeljau erfahren.